A tradição da pizza napolitana ganhou uma versão em terras mineiras. Em Belo Horizonte, o grupo Barolio aposta em técnicas e ingredientes associados à culinária italiana para reproduzir características do estilo originário de Nápoles. A proposta começa na massa, passa pela escolha dos ingredientes e chega ao forno a lenha, onde a pizza é assada em alta temperatura por cerca de 90 segundos.

A massa passa por 48 horas de fermentação natural e é produzida com farinha tipo 00, tradicionalmente utilizada na elaboração de pizzas italianas. O processo prolongado contribui para o desenvolvimento da textura, do sabor e da leveza da massa, além de favorecer a formação das características bordas da pizza. O resultado é uma massa fina e macia no centro, com bordas altas, aeradas e levemente tostadas. Conhecidas como cornicione, essas bordas são uma das características mais marcantes da pizza napolitana e ganham volume durante a cocção em alta temperatura.

No Barolio, a pizza é assada em forno a lenha a aproximadamente 400 °C. A temperatura elevada permite uma cocção rápida, de cerca de 90 segundos, preservando o centro mais fino e macio enquanto contribui para a formação do cornicione. A técnica foi desenvolvida originalmente sob a orientação do chef italiano Carlo Caredda, que levou à equipe referências e conhecimentos relacionados à culinária de Nápoles.

Para Mateus Porto Hermeto, sócio-proprietário do grupo Barolio, a proposta está justamente em respeitar os elementos que caracterizam o estilo napolitano. “Não é apenas uma receita específica, mas um conjunto de características que envolve a massa, a fermentação, os ingredientes, o forno e a maneira de servir. Nossa proposta é trazer esses elementos para Belo Horizonte, mantendo a essência da tradição italiana”, afirma.

A escolha dos ingredientes também segue essa lógica. O molho é preparado com tomates pelados, enquanto a cobertura inclui mozarela de búfala e hortifrutis frescos. A combinação busca preservar o equilíbrio entre massa, molho e cobertura, sem que os ingredientes se sobreponham à estrutura da pizza.

Outro elemento incorporado pelo restaurante é a forma de servir. As pizzas são preparadas e servidas individualmente, seguindo o formato tradicional encontrado na Itália. “Na Itália, é muito comum que cada pessoa peça sua própria pizza. Trouxemos esse formato para o Barolio porque ele também valoriza a maneira como a pizza deve ser consumida: recém-saída do forno, com a massa, a temperatura e a textura preservadas”, explica.

A aposta na tradição napolitana também já rendeu reconhecimento à casa no cenário gastronômico de Belo Horizonte. O Barolio foi eleito três vezes Melhor Pizzaria de Belo Horizonte pelo Encontro Gastrô, nos anos de 2021, 2023 e 2024.

“Existe uma série de detalhes por trás de uma pizza aparentemente simples. O tempo de fermentação, a farinha, a temperatura do forno, o tempo de cocção e a escolha dos ingredientes fazem diferença no resultado. Nosso objetivo é respeitar esses processos e oferecer ao público de Belo Horizonte uma pizza que tenha identidade e técnica”, conclui o proprietário.